Einiges zu Lebensmitteln

Gemüseregal „BioGaarden“ , Foto: Thilo Pfennig, Lizenz: gemeinfrei

Von 2013-2019 war ich Eigentümer eines kleinen Bioladens „BioGaarden“ in Kiel-Gaarden. In der Zeit sind mir einige Dinge zu Lebensmitteln aufgefallen. Empfehlungen, die gegeben werden, aber keinen Sinn machen oder falsch sind. In diesem Artikel möchte ich auf einige Themen ansprechen.

Gemüse und Transport

Teilweise werden Tips gegeben, wie lange man, insbesondere bei Spargel, Gemüse nach dem Kauf verwenden kann. Am beispiel von Spargel möchte ich darstellen, wie unsinnig Angaben wie „3-4 Tage nach dem Kauf haltbar“ sind. Man muss dabei eben immer den Weg im Kopf haben, wie der Spargel zum Kunden kommt. D.h. am Anfang steht der Anbau. Dabei ist schon der Ort wichtig. Kommt der Spargel zB aus Italien oder aus der Region? Und wenn „Region“, wie nah ist er dann? Dabei gibt es eben auch verschiedene Erntezeitpunkte und schon bei der Ernte ist nicht jeder Spargel gleich gut. Als Ladner merkt man das Jahr hindurch auch immer wieder wenn man beim Einkauf Glück hat oder nicht. Glück bedeutet, dass das Gemüse zB beim Erntezeitpunkt sehr frisch war, der Transport für den man auch einen Tag rechnen muss nicht geschadet hat. Nach dem Transport aus Italien (vermutlich wird der Spargel auch nicht am Erntetag bereits transportiert) kommt Spargel auch meist nicht direkt in den Laden, sondern erst ein mal zum Großhandel und im besten Fall am Folgetag in den Einzelhandel. Wahrscheinlich aber auch, dass ein Großhandel nicht täglich beliefert wird. Und das der Einzelhand dann zB 3 mal die Woche beliefert wird aus der gleichen Lieferung. Sprich:

  • 1 Erntetag
  • 1 Lagertag am Spargelhof
  • 1 Transporttag Spargeltag -> Großhandel
  • 1 Lagertag beim Großhandel
  • 1 Liefertag und im besten Fall früh schon in der Auslage, aber ggf. auch 3-4 Tage
  • In Summe also theoretisch zwischen 5 und 8 Tagen, bevor der Spargel im Einzelhandel liegt

Und wenn der Spargel dann beim Einzelhändler ist, so wird er nicht nur am ersten Tag verkauft, sondern auch mindestens ein paar Tage, je nach Qualität. Im Vergleich dazu eine regionale Lieferkette mit Direktlieferung:

  • 1 Erntetag
  • 1 Lagertag am Spargelhof
  • 1 Liefertag zum Einzelhandel (bis 3-4)
  • In Summe also 3-7 Tage, bevor der Spargel im Einzelhandel liegt.

Insgesamt also bei verschiedenen Quellen 3-8 Tagen Transportweg. Vielleicht sogar mehr. Aber in meinen Beispielen liegen die Lieferzeit bzw. Kaufzeiten mit dem Faktor von bis zu 2,7 auseinander.

Das zeigt nur sehr deutlich, dass Aussagen wie „nach dem kauf 3-4 Tage verzehrbar“ vollkommen unseriös und unsinnig sind. Dazu kommt natürlich auch noch der Aspekt: reden wir jetzt von optimal frischer Ware oder reden wir: ist auf jeden Fall ohne Probleme verzehrbar. Ein Laden muss dabei natürlich einen weitaus härteren Standard einhalten, weil er berücksichtigen muss, dass ein Kunde ggf. auch die Ware noch viel später verzehren möchte. Aber es ist auch aus einem ökologischen Blickwinkel fraglich, ob jede Ware, die nicht mehr superfrisch ist, sofort weggeworfen werden sollte!? Eben aus dem Blickwinkel des Umwelt- und Klimaschutzes. Man kann diesen Aspekt nicht einfach ausblenden. Man kann nicht Klimaschutz wollen und gleichzeitig krummes Gemüse oder suboptimales Gemüse aus Prinzip ablehnen. Es hängt eben alles miteinander zusammen.

Regional macht durchaus Sinn. Allerdings muss man da auch aufpassen, das da romantische Vorstellungen nicht zu Fehlentscheidungen führen. Ich sehe es immer als eine multifaktorielle Sache, gerade im Bio-Bereich: Wie weit ist der Anfahrtsweg? Kommt die Ware aus beheizten Treibhäusern oder wächst (ggf. in Südeuropa) ohne zusätzlichen Energieinput? Woher stammt das Wasser, mit dem gegossen wird? Wir damit in eh trockenen Regionen der Wasserhaushalt durch Massenanbau empfindlich gestört und damit der Desertifikation Vorschub geleistet? Verpackung? Hat der Betrieb faire Arbeitsbedingungen? Wie wird transportiert? Wohin wandern die Gewinne? …

Leider ist es für Kund:innen kaum transparent, was alles in dem Produkt, dem Gemüse steht. Da gibt es viel Nachholbedarf. Jedes Produkt sollte eigentlich ein Profil haben, das man über das Internet abrufen kann. Und zwar nicht nur Werbesprache, sondern überprüfbare Fakten.

Kühlung und Lagerung

Hier gibt es in Bioläden teilweise erhebliche Unterschiede welches Gemüse gekühlt wird und welches nicht. Der größte und am meisten verbreitete Irrtum ist m.E. gerade bei begrenzten Kühlkapazitäten ist der, dass bestimmtes Gemüse nicht gekühlt wird, weil es angeblich ungekühlt länger haltbar ist. Als Beispiel dazu diese Tabelle von Nierdersächsischen Landesministerium für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit:

Optimale Kühltemperaturen für Gemüse

1-2°CArtischocken, Blumenkohl, Broccoli, Fenchel, Karotten, Kohlrabi, Lauch, Radieschen, Rosenkohl, Salat, Spinat
2-4°CChinakohl, Erbsen, Feldsalat, Radicchio, Spargel
4-7°CGrüne Bohnen, Zwiebeln
7-10°CAuberginen, Gurken, Knoblauch, Paprika, Zucchini
12-16°CTomaten

Optimale Kühltemperaturen für Obst

1-3°CAprikosen, Birnen, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Stachelbeere, Zwetschgen
3-7°CÄpfel, Apfelsinen, Avocados, Clementinen, Erdbeeren, Mandarinen
7-12°CAnanas, Grapefruits, Mangos, Melone, Papayas, Zitrone
12-15°CBananen

Man sieht hier, dass „optimale Kühltemperaturen“ eigentlich das entscheidende Stichwort ist. Es gibt Läden, die meinen zB Paprika und Auberginen oder Zwiebeln sollte man grundsätzlich nicht kühlen. Nun hat man in einem Laden je nach Monat und der Größe von Fensterscheiben sehr unterschiedliche Temperaturen zwischen vielleicht 5 Grad und vielleicht 30 Grad. Es sollte daraus klar sein, dass es für eine Aubergine immer noch besser ist ggf. unterhalb des optimalen Kühlzeitpunktes gelagert zu werden, als draußen bei 30 Grad zu liegen.

Die beste Lösung ist aber für verschiedenes Obst und Gemüse eben wie zB nach obiger Tabelle verschiedene Kühlmöglichkeiten zu bieten. Dabei sagt die obige Tabelle auch nichts über die Haltbarkeit als Solches aus. Manche Ware hält einfach im Optimalfall ewig. Sowas wie Äpfel zB oft, bekommt man oft gut verkauft und selbst ungekühlt halten sie ewig.

Bienenwachskerzen aus Bioläden

Mal ab von Lebensmitteln: Bienenwachskerzen aus dem Bioladen sind eigentlich nie aus Bienenwachs von Biohonig-Bienen. Der wäre viel zu teuer. Den wiederverwenden die Bio-Imker oder verkaufen es teuer an Firmen wie Stockmar. Info stammt von einem Bioimker. Aber es erzählt euch natürlich niemand.

Produkte und Bio

Manche Sachen gibt es (fast) gar nicht in Bio. Es gibt Produkte, die qualitativ nicht besser sind als Nicht-Bio-Produkte. Allenfalls fehlen mal einige Zusatzstoffe, die aber auch bei Nicht-Bio mal weggelassen werden. Dazu zählen:

  • guter Tee wird oft Bio angebaut, ohne das er ein entsprechendes Zertifikat hat
  • Algen aus Japan und aus dem Meer. In Bio teurer, aber qualitativ oft nicht mit denen aus dem Asialaden vergleichbar.
  • Salz ohne Rieselhilfen gibts auch anderswo
  • Direkt Gemüse von einem Nicht-Bio-Bauernhof ist das besser oder schlechter als Bio von weit her?

Fazit

Es ist meist komplizierter als man denkt. Vielleicht in Zukunft noch ein paar weitere Gedanken und Themen!

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.